在中国团餐产业的版图当中，河南一直以来都是一个有着矛盾且蕴含张力的存在。

河南是人口大省且是交通枢纽，其团餐市场规模常年处于全国前五的位置。然而，该行业存在集中度低以及头部企业缺失的状况，这使得河南团餐市场长期被一层“神秘面纱”所笼罩。

这片土地孕育了千年的豫菜文化。这片土地为何在团餐这一细分赛道中陷入了困局呢？且是“大而不强”的困局。

它背后存在的结构性矛盾以及可能的突围路径，或许恰恰是中国团餐产业进行转型升级的一个缩影。

人口红利下的“碎片化”困局

2020 年的相关数据表明，河南的总人口达到了 9940 万。河南拥有全国数量最多的百万级人口县城。

理论上来说，庞大的人口基数能够成为团餐企业生长的一个因素。同时，密集的县域经济也应该成为团餐企业生长的一片沃土。

全省团餐企业数量超过千家，然而头部 30 强的总营收仅占市场规模的 15%，小微企业的占比在 70%以上。这种市场格局就如同“蚂蚁雄兵”一般，从中可以折射出河南团餐产业的核心矛盾，即人口规模与市场集中度呈现出倒挂的现象。

河南不像长三角和珠三角那样有千人工厂集群，并且高净值消费场景也很稀缺。一位在本地从事团餐工作长达二十年的负责人直接说道。

河南的团餐市场被迫进行了分散下沉的动作。

郑州育贤斋的董事长杜龙刚表明：我们的客户大多处在地级市以及县城这个范围。学校分布较为分散，并且客单价比较低。基于此，企业不得不进行分裂变化，从而形成了仅仅服务两三家客户的微型单位。这种以碎片化形式进行生存的模式，虽然使得河南团餐的总量能够跻身到全国的前列，然而，也使得行业在很长一段时间内都陷入到了低水平的竞争当中。

高校“内卷”与营养餐“真空”的双重挤压

河南团餐企业在缺乏规模化企业客户时，将目光投向了高校市场。

全省 153 所高等院校引发了激烈的“食堂争夺战”，同时也意外地推动了行业创新。郑州财经政法大学有“致青春餐厅”，它以工业风设计而成为网红打卡地。河南科技大学乾园餐厅引入了智慧餐线，实现了 30 秒极速取餐。

这些经过数百万资金改造的“空间餐厅”，把高校食堂带入了“硬件军备竞赛”的高峰。 这些花费数百万进行改造的“空间餐厅”，促使高校食堂展开了“硬件军备竞赛”。 这些投入数百万改造的“空间餐厅”，让高校食堂走向了“硬件军备竞赛”的极致。

但光鲜背后暗藏隐忧。

某头部企业进行过这样一笔账的计算：改造一个面积为 3000 平方米的高校食堂需要投入 500 万元。如果按照 8 年的合同期来计算，那么日均成本会超过 1700 元。因为装修会折旧，设备需要维护，人力成本也在不断叠加，所以净利润率常常会被压缩到 5%以下。

这种模式属于重资产类型，它使得企业难以迅速地将成功经验进行复制，同时也让企业没有足够的力量去开拓新的市场。

与之形成鲜明对比的，是中小学营养餐市场的“系统性塌方”。

2021 年发生了封丘县学生集体呕吐事件，2018 年有商水县“半碗素面”造假丑闻。这两件事暴露出河南营养餐市场存在深层痼疾，具体表现为县级招投标机制不透明，每餐 4 元的补贴标准难以覆盖成本，监管链条存在漏洞。

河南省团餐专委会主席郭明安透露，全省有 50 余家央厨，其中 90%的产能处于闲置状态。正规企业不愿意进入这些央厨，导致劣币驱逐良币的现象已经形成了恶性循环。

破局之路：从“地域性生存”到“结构性创新”

面对困局，河南团餐企业正尝试多维度突围：

1.跨省扩张的战略突围

头部企业开始将目光投向河南之外的更广阔地域。某企业把“县域营养餐标准化体系”向外输出，在陕西、甘肃等地顺利地复制了自身的模式，并且使得跨区域的营收增长了 40%。

郑州某食品集团与南方供应链龙头展开合作，通过借助预制菜这一赛道，成功打开了全国市场。当下在河南团餐 30 强当中，已经有三分之一的企业实现了跨省布局。

2.技术驱动的效率革命

在许昌，某央厨引入了 AI 分菜系统，能够把 5000 份餐品的分装时间从 3 小时压缩到 45 分钟；洛阳的企业开发出了“智慧食安云平台”，可以实现从农田到餐桌的全程溯源。

这些创新不仅提升运营效率，更重构了县域市场的成本模型。

3.生态化协同创新

在疫情与水灾双重考验的面前，河南团餐企业摸索出了“供应链联盟”这一新模式。在 2022 年的郑州暴雨期间，12 家企业通过共同使用仓储以及联合进行采购，把应急供餐的成本降低了 30%。

这种非零和博弈的协作思维，正在改变行业传统竞争逻辑。

资本入局与政策重构下的未来图景

随着团餐行业进入资本视野，河南企业的价值正在被重新评估。

2023 年，某本土的头部企业完成了 B 轮融资。该企业计划在 3 年内建成中原地区最大的预制菜产业园。与此同时，在政府层面，开始推动“县域营养餐改革 2.0”。通过提高补贴标准，建立黑白名单制度，引入第三方检测等举措，来重塑市场秩序。

在笔者看来，根本性的突破需要解决两个大的命题。其一，怎样把分散的县域市场转化为规模优势；其二，怎样把分散的县域市场转化为规模优势。

某创新者的实践可能指明了方向。通过“中央厨房+卫星厨房”这种模式，能够在县域建立小型预处理中心。这样做既可以保证食材实现统一配送，又能够满足个性化的需求，从而将单县的运营成本降低了 18%。

而河南团餐的突围历程，揭示了中国团餐产业转型的深层逻辑：

人口红利消退，在这样的背景之下，从“规模扩张”转变为“价值深耕”，精细化运营能力比市场占有率更能起到决定性作用。

从“场景竞争”到“生态构建”：单一场景存在过度竞争，这种过度竞争必然会引发内卷。而跨场景、跨区域的生态协同，才是打破当前局面的关键所在。

在民生属性与商业逻辑保持平衡的过程中，从“政策依赖”转变为“创新驱动”，技术创新和管理创新共同构成了新的护城河。

郑州航空港区的无人配送车在高校食堂中穿梭。洛阳某央厨的预制菜登上了长三角白领的餐桌。河南团餐正在摆脱“大而不强”的标签。

这片古老的中原大地，或许最终会证明：在产业变革的浪潮里，不存在永恒的困局，只有还未到来的破局时刻。

本文源自微信公众号“团餐界”，其作者为团餐第一新媒体，36 氪获得授权后进行了发布。