国庆节时，许多人是否前往国内各处观光？出行期间，高铁或许是普遍的交通工具。乘坐高铁时，人们通常食用什么食物？是米饭组合？八宝粥？抑或是深受欢迎的旅途伴侣——方便面？

近期广州东站取消站内售卖方便面的事件，引起广泛讨论，高铁不再供应泡面的提议对出行造成显著变化，有人反映气味浓烈在密闭车厢内令人不适，然而旅途与方便面似乎向来是固定组合。

然而，任何网友通常都认为，泡面食用起来简单、经济实惠，并且味道丰富诱人，几乎没人能够抵挡泡面的吸引力，假如有人不喜欢泡面，那他很可能还没尝试过泡面。

然而，编辑不禁思索微小的一包方便面为何具备如此大的吸引力呢？为何它不被推荐在高速列车上食用呢？下面，就跟随编辑一同探究方便面背后的秘密吧！

为什么泡面拿热水泡泡就软了？

泡面放入水中后很快就会变软，而挂面却需要较长时间才能变得柔软，这种现象你是否曾感到好奇？

煮泡面时只需倒入适量开水，经过3到5分钟的浸泡，面条便会变得松软，这种现象的形成，源于泡面固有的多孔构造，以及它遇热后所引发的物理性质转变和化学反应。

油炸面条在160到180度的热油中迅速去除水分，水分散失后，面条内部形成许多网状细小空隙，而非油炸面条借助热风干燥也能制造出类似构造，不过空隙要细密些，面条本身呈弯曲形态，里面还布满了许多卷曲。这种面条在泡的时候，由于面块布满许多褶皱和空隙，能更全面地吸收热水，因此泡制所需时间会减少。

方便面遇到开水时，温度会上升，面块里的淀粉将产生一种物理现象，称为“玻璃化转变”。

非晶物质在玻璃化转变前后的变化

面条中心部分主要由不同谷物制成，例如小麦粉、大米粉或荞麦粉构成。其核心构成物质是碳水化合物与水分，同时内含适量植物蛋白成分。

高温油炸或长时间风干过程中，水分大量流失，淀粉糊化形成的结构无法从容有序地重新排列结晶，而是迅速凝固成一种高度无序的非晶态固体，这种状态称为玻璃态，处于玻璃态的面饼质地坚硬且易碎。

塑料作为典型代表，非晶态材料在玻璃化转变过程中，分子链的动力学特性会发生显著改变，转变前后呈现出明显差异

接触沸水时，淀粉的分子会吸收热量，超越其玻璃化转变点，这个转变点大致位于六十度到八十度之间，淀粉将从固态转变为一种类似橡胶的状态，在这种状态下，分子链能够不受限制地活动，材料因而表现出弹性。

当出现玻璃化转变现象时，面饼内部同时进行着化学作用，即淀粉糊化过程。玻璃化转变导致面条质地变得柔韧，淀粉分子链变得更为舒展，活动能力增强，并且更容易与水分子产生结合。

面饼在制作过程中，会通过油炸或者热风干燥方法去除水分，含水量从吸水后的30至50%降低至10%或者5%以下。在这个阶段，淀粉分子间会形成紧密的氢键结构，淀粉链段失去活动能力，所以呈现出比较坚硬的口感。

淀粉分子与水成键示意

加水之后，水先渗入无定形区，接着瓦解了淀粉链间的氢键，同时与淀粉链建立新的连接，这近似于溶解，但因淀粉含量较高，且蛋白质网状结构提供支撑，整体仍维持固态形态。

这两个环节彼此配合，一起促成加入热水几分钟就能享用到口感舒展的方便面啦

这样就能说明我们先前产生的困惑：通常的干面条在干燥时耗时较多，其内部构造十分紧密，并不具备类似方便面那样的空隙结构。热水仅能从表层逐步向内渗透，因此需要更长的时长（需要五到十分钟持续煮沸）才能使里面的淀粉和蛋白质完全变软。

小编提示：方便面泡制须用沸水，通常温度需达85摄氏度以上，在火车行驶时，车厢摇晃易致热水泼洒，可能造成自身或他人被烫伤的事故！

为什么泡面总是弯弯曲曲？

面条的弧形特征主要还是形成于它制造环节中的压片切条成型步骤。下面我们接着来了解面条的制作流程。

和面是制作面条的基础步骤，包括制作生面团。制作生面团时，需要将面粉和水以恰当的比例混合，同时还要掺入食盐、食用碱以及其他配料。这样做是为了提升面团的柔韧度和可塑性，并且可以平衡面团在发酵过程中产生的酸味。

和好的生面团传送至碾压机，碾压机不断旋转，反复碾压面团，最终将其变成薄而宽的面片。

面条呈现曲线形态，这样做是为了避免在蒸煮过程中彼此粘合，是为了促进水分在干燥时快速散失，是为了让方便面拥有独特的造型，这种造型表现为凸起的部分一个接一个，连续不断，形成一种起伏的曲线样式。

面条被面条切割器纵向切割成条状，然后垂直掉入带有波纹的成型箱中，面条在成型箱内与前后壁碰撞发生扭转，而成型传送带的移动速度比面条的移动速度慢，在传送带上，面条受到阻碍，因此变成连续的细小波浪形状的面条，面条的移动速度和成型传送带的移动速度是决定成型效果的关键因素，速度差大，波浪就密集，速度差小，波浪就稀疏。

速度的差异阻碍了面条的延展，导致面条呈现出弯曲的状态，这种现象可以在YouTube上的Best Ever Food Review Show频道中观察到。

这样，泡面的弧形轮廓就形成了。然后，通过油炸或者烘干，就变成了我们熟悉的一个圆形面饼。

这种面条的弧形设计能够压缩面饼的垂直长度，利于封装，同时，面条经过特殊处理的部分具有较好的抗压力，在搬运时，不容易损坏。

泡面能够承受压力，这可以从局部和全局两方面来理解。它的局部弯曲构造类似微小的弹性元件，具备弹性特质。当遭遇外力挤压时，这些构造能够通过弯曲来分散压力，进而降低碎裂的风险。因此，我们购买到的方便面可以保持完整形态，不会变成零散的碎片。

这就好比一根弯曲的弹簧比笔直的钢丝更不容易变形

细长的面条彼此之间存在不少缝隙，泡水时，沸水可以更便捷地到达面条的各个角落，使面条迅速吸收水分，实现全面受热。

而且弯曲的形态能够略微阻挡液体的迅速淌落，让液体有更长的时刻被面条吸附。

编辑提示：速食面体态绵软，易于弯曲，高铁途中吸食时需注意，谨防热汤外溢。

为什么泡面在高铁车厢中的

气味那么大？

高铁车厢里泡面味道很冲，有些网友觉得难闻，所以支持“去泡面化”。这种气味在封闭的车厢和送风系统作用下特别明显。但在家煮泡面时，人们反而觉得香味宜人。

看起来就喷香~

密闭区域内，列车内的气体流通完全由空调设备负责，车舱里的气压值在八成到九成之间，属于低压范畴，依照理想气体定律：

车厢里的气体体积和温度都保持不变，压强P与气体总物质的量n呈现正比关系。

依据玻意耳定律，压强与物质的量成正比，举例来说，如果压强下降十分之一，那么可以算出物质的量变为原来的九成，大约是原值的八十九分之百，这个数值减少了百分之十一，而气味分子数量由泡面的温度和其挥发性决定，不受压强影响，计算表明气味分子所占比例上升了百分之十二。

高铁的通风设施对泡面味道的扩散影响很大，空调吹口送出的气流速度明显比车厢内空气流动快，这种情况需要运用伯努利定律来解释。

谈到伯努利效应，这种现象在日常生活中十分普遍，例如乘坐高速列车时，若两列火车迎面通过，车身会感觉摇晃，飞机机翼的构造也巧妙运用了该效应。这一原理由瑞士科学家丹尼尔·伯努利于1726年发现，简单来说，就是流体在高度相同时，速度较快的位置，其压力值会相对较低。

伯努利定理是针对理想流体运动现象的阐述，它并不适用于所有流体类型。然而，在许多情形中，所接触到的流体能够当作理想流体来处理，所以可以用伯努利定理来分析。

能量守恒定律有助于阐释伯努利原理的含义。具体而言，当流体不受内摩擦影响时，其内部任意位置处动能、势能与内能的总和保持恒定，这一规律即体现为伯努利方程。

所以，一旦流体速度提升，它的活力便会增强，与此同时，它的热量和势能则会有所降低，这种势能涵盖了由静压所引发的势能，换言之，速度加快，压力就会变小。

泡面碗沿升腾的氤氲水汽以及其散播的气味微粒，会被强力抽吸至出风口，接着经由通风系统将气味微粒扩散至整个车厢内部。

提醒一下：虽然方便食品很好吃又简单快捷，但在狭小空间里吃的话，味道容易扩散变浓，所以大家外出吃东西的时候，最好也要顾及一下周围的人。

或许有人会关心速食面的营养状况，其实速食面和普通面条的主要成分大致相同，虽然成分比例略有不同，速食面本身也不必添加防腐剂来维持存放时间，尽管速食面中确实存在少量丙烯酰胺，但只要食用一两个包装，摄入量远远不会达到过量标准。

此外，人们食用速食面时，若能佐以含蛋白质的食品（例如蛋类），并搭配部分绿色植物，便能达到既健康又滋补的效果。

经过一番商议，发现方便面最让人困扰的是包装袋内味道过于浓烈，然而它价格实惠、物有所值，而且食用起来极为便捷，远胜于米饭搭配的餐食。