今年年初的时候，西贝创始人贾国龙宣布关闭了102家门店，这件事所引发的余波还没有平息下来，而西贝的闭店潮此刻仍旧在持续蔓延发展着。

5月6日，《每日经济新闻》的记者，也就是以下简称的每经记者，实地去走访，发现位于北京大兴西红门的西贝门店的招牌已经被摘下来了。在店内，红白格的桌布以及手提袋四处散落在地上，员工们正忙着进行打包整理。有一位工作人员上门声称“我是来拆洗碗机的”，随后就被领到后厨去了。就在前一天，也就是5月5日，这家店结束了最后一天的营业，正式闭店了。

西贝门店的招牌，已被从位于北京大兴西红门的地方摘下，图片来源是每经记者赵雯琪所拍摄。

附近餐厅的一位服务员，向每经记者回忆，这家西贝，一直以来生意都还挺好的，之前客流量受到的影响是比较大的，不过后来是慢慢恢复过来了，基本上就是，我们家排队的时候，他家就不排队，他家排队的时候，我们家就不排队。昨晚，平时关系挺好的服务员，来找我拍视频，说撤店了，不在这儿干了。

5月5日，西贝创始人贾国龙所孵化的新品牌“天边砂锅焖面”，在北京开设出第三家店，一面是关店的情况，另一面却是这个新品牌进行着加速的扩张。每经记者依据官方信息展开统计，自今年3月首店开业开始，该品牌已在包括北京、呼和浩特、深圳、上海等地在内，快速地将店铺数量扩张至大约21家店。

而在老店进行收缩，新品牌开展扩张之际，西贝同样没有放弃在产品方面的自我拯救。《每日经济新闻》记者留意到，自4月开始，部分西贝的门店已经悄悄上线了包含吊炉生烤草原羊排、菠萝咖喱面包虾以及江湖毛血旺等在内的新菜品，与此同时，在原本就有的宝宝餐之外，还针对6岁以上的儿童推出了少年餐，想要借助菜品的更新换代再次聚集客流。

一边是，计划里，关闭店铺的那种落寞，一边是，新品牌，加速进行扩张，还有，后厨中，悄悄换上的新菜单，这家，创立了38年的餐饮巨头，正步入一场，前所未有的战略收缩，以及自我重构。

已有多地西贝陆续闭店

各位每经任职的记者，通过查阅大众点评，得以发现，有一家西贝，它所处位置在西红门，于2014年前后首次开业，是一家在周围居住的民众都相对比较熟悉的“十年老店”。

去年10月底前，每经记者曾于西贝宣布整改一个月后去探访该店，那时该店在晚间高峰时段已恢复排队。当时，该店服务经理告知记者，9月中旬时，门店客流确实因受影响而下滑，不过门店一直在从事调改与升级工作。按工作人员给出的数据，该门店在周五时客流恢复到此前约80%，周末时能达到80%至90%。

关于西红门西贝的闭店缘由，西红门商场的工作人员向身为顾客的每经记者讲，撤店的原因是租约期满后不再续约，该店的厨师长告知每经记者，西红门店闭店之后，店长以及员工已被安排到附近的门店继续工作，“昨（5月5日）晚开始撤店，今天大部分东西基本上都能够搬走。”该厨师长对记者说道。

今年以来，有多家西贝门店关闭了，据每经记者不完全统计，截至5月初，仅北京市场，西贝的君太百货店停止营业了，合生汇购物中心店停止营业了，财富中心店也停止营业了等，西贝位于北京的大本营六里桥店也有变动，它原来5层经营、大包间配置，现在调整为仅保留部分楼层运营，有变动了。

记者一并发觉，西贝甚至于在某些城市径直关掉了全部店铺。拿佛山来讲，西贝在佛山原先存有三家店铺，现今这三家店铺已全都关掉，这还致使当地消费者于社交平台上感慨道：以后在佛山再也吃不到西贝了！

某些往昔客流量持续不断的店铺，现今要么大门紧紧关闭没人开锁，要么门店面积大幅度缩小，俨然成为西贝战略收缩最为直观的一种说明。

一位西贝店长曾向每经记者讲，今年确实存在不少西贝门店已然关闭或者即将关闭，并且大多是带有包间的大店。“大店的租金高昂、人员众多、菜品线繁杂，一旦客流下滑，亏损速度相较于小店要快很多。”然而，也有门店借此作为契机和商场进行谈判降低租金。“有商场同意降租之后，门店便暂时留存下来，瞧瞧能不能坚持下去。”这位店长称，关店并非是唯一的出路，跟物业方重新开展谈判、争取更为有利的租赁条件，也是西贝正在尝试的“止血”办法之一。

餐饮及食品行业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳，在接受每经记者采访时讲，西贝眼下的自救办法是“止血+换轨”，两条腿并行。他说原计划关店102家，很可能不止这个数，肯定得关到能存活下来才行。短时间内大概率还得接着关店，因为整个原有模式改造难度大，效果还普通。消费者在意的不是预制菜，而是口味跟价格。林岳觉得，能留存下来的西贝门店，必定是客群稳固、改造成本低，且创新方向正确的门店。

上新菜、扩张新品牌能否拯救西贝？

贾国龙一边忙着关店来“止血”，一边探索的新品牌正加快速度。这条路径的关键核心，是一个全新的品牌，它完全独立于西贝，这个品牌就是天边砂锅焖面。

具有更具标志性意义的是，4月20日，西贝在上海的首家门店，经历转型升级成为“天边砂锅焖面”后，正式开业，这还是该品牌在上海的第四家店。值得一提的是，这家店处在上海市浦东新区东方路，于2008年11月8日正式开业，面积有1400多平方米，还拥有18个包厢，属于典型的西贝早期大店模式。

2008年，西贝从这家店开始，此后十多年，在上海扩展到约70家门店。如今，这家有着西贝上海十几年记忆的“起点之店”悄悄转变，挂上了天边砂锅焖面的招牌。一家老店的转型，象征意义很强，西贝在用自己的“历史资产”培育一个新事物。

天边砂锅焖面其扩张速度并非迟缓。每经记者依据天边焖面官方账号所发布的信息展开统计，自今年3月开设首店起，截止至5月5日，该品牌于北京、呼和浩特、深圳、上海等地已然开店约21家。5月5日，就在西红门西贝门店正式关门停业的当天，天边砂锅焖面在北京的第三家店也就此正式开张营业。一边是老牌门店落寞地退场谢幕，一边是新品牌加速地进行扩张，这种时间方面的巧合，恰恰表明了西贝内部资源重新配置的方向。

贾国龙之前向每经记者透露过计划，其中天边砂锅焖面不是普通的西贝子品牌，是完全独立的品牌。未来，有些要关店的西贝门店，可能会通过升级改造变成“天边砂锅焖面”。这种“关一批、转一批、留一批”的想法，其实是西贝在品牌矩阵方面的重新规划，要用更轻便、更聚焦、客户单价更亲民的砂锅焖面业态，去替换部分成本很高、模式更繁杂的老西贝大店。

然而，新品牌成长可不是一直都顺顺利利的。林岳在接受每日经济新闻记者采访时讲，天边砂锅焖面当下处于一种比较尴尬的境地。价格和定位是降下来了，可是因为大部分是承接了原来西贝的门店资源，所以运营压力依旧比较大，这里面涵盖租金和人工方面。要是没有充足的流量，同样很难发展壮大。林岳如此说道。

然而他也讲了，这对于西贝以及贾国龙而言反倒或许是件有益的事。“首先要把产品跟商业模式雕琢好，别着急去开过多的店铺，如此才有机会一边做一边改进。”这同样意味着，天边砂锅焖面虽说肩负着西贝转型的期望，可它仍旧得历经模式验证、单店盈利、复制扩张这样一个完整的进程，这也需要耗费更长时间去摸索。

那么这时，西贝于老门店当中，同样是在开展产品迭代的相关行动，其目的在于，尝试在不丢弃西贝品牌的这种情况下，进行“自救”。

4月起，每经的记者，在北京好多家不同的西贝门店里，看到西贝已然上线了吊炉精心生烤的草原羊排，还有菠萝咖喱口味的面包虾，以及花菇焖制的猪手，和江湖风味的毛血旺这类新品，想要尝试覆盖范围更广的口味方面的需求。另外，除了原本就有的宝宝餐之外，部分门店朝着6岁以上的儿童推出了少年餐，进一步去探索更加细分的家庭消费场景。这些在产品层面的小步快跑情况，虽说很难去逆转整体的局面，但起码能够表明西贝这个品牌本身依旧在尝试着迭代更新，并没有完全处于“躺平”的状态。

有西贝门店推出新品 图片来源：每经记者 赵雯琪 摄

整体综合起来看，西贝当下的自我救助途径是，关闭处于亏损状态的门店，以此减轻现金流方面的压力，运用新创出的品牌去承接一部分资源，并且探寻更为轻便的模式，与此同时借助产品的创新以及资本的引入，来为转型获取时间以及空间。然而在未来，西贝究竟能不能切实存活下去，这取决于单店的模型能不能成功运行、客流量能不能回升变暖、新品牌能不能独立自主。对于贾国龙来讲，这场战斗才刚刚步入最为关键的时期。

每日经济新闻