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鳗鱼，鳗鱼属鱼类的总称，俗称日本鳗鱼、欧洲鳗鱼和美国鳗鱼。如今，蒲烧鳝的日本料理在中国很受欢迎，很多人都认为它是国外的水产品，但是这么美味的鳝鱼怎么可能在擅长吃的中国菜谱中没有名字呢。鳗鱼也是中国的一种本土鱼类，分布广泛，中国人吃鳗鱼的历史可以追溯到 1000 多年前，从沿海的珠江三角洲到内陆的巴树，到处都能找到这种美味的痕迹。如今，中国是世界上最大的鳗鱼养殖国，你在海外吃的鳗鱼菜肴很可能是中国制造的。

人类以多种方式烹饪鳗鱼，但他们从不熟悉它。鳗鱼是最神秘的鱼之一，一生都在大海和河流之间旅行数千公里，数千年来，没有人能够弄清楚它的性别，看到鳗鱼的繁殖和出生。目前，虽然可以人工繁殖鳗鱼，但成本太高而无法商业化，因此市场上的鳗鱼完全依靠捕捉野生鱼苗进行繁殖。

瑞典作家帕特里克·斯文森 （Patrick Svensson） 曾在《鳗鱼之旅》中感叹道：“我们对鳗鱼或人类知之甚少，对我们从哪里来，要去哪里知之甚少。“这一次，让我们探索一下这个国家人民既熟悉又陌生的美味佳肴。

“鳗鱼”从何而来？

“鳗鱼”从何而来？这是一个连亚里士多德和弗洛伊德都头疼的问题。

自古以来，就有数百万条鳗鱼被捕获和食用，但在 19 世纪之前，从来没有人在鳗鱼身上发现过生殖系统，即使是幼鱼也没有，而且鳗鱼似乎是凭空诞生的，没有性别。

中国和日本食用的鳗鱼不止一种，其中最重要、最丰富的种类在中国被称为日本鳗

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古希腊哲学家和自然科学家亚里士多德花了大量时间观察和解剖鳗鱼，最后在《动物学》中写道，鳗鱼是从泥土中长出来的被称为“内脏”的蠕虫。罗马博物学家普林尼大帝认为，鳗鱼与岩石摩擦并掉落碎片会变成小鳗鱼。赵闺公的《杂记》云：“这条鱼有雄无雌，它的儿子都是生来就有蛇鳍的。“这个结论可能看起来很荒谬，但人们找不到答案，只能用自发产生或无性繁殖来解释。

著名的精神分析之父西格蒙德·弗洛伊德 （Sigmund Freud） 也死于鳗鱼。1876 年，20 岁的弗洛伊德还在学习生理学时，决定寻找鳗鱼的巢穴，他解剖了 400 多条鳗鱼，但无济于事，他写信给朋友说：“我折磨自己和鳗鱼，但徒劳无功。“那时，人类不知道鳗鱼只有在返回深海繁殖时才会发育出性器官。

福清市实现了鳗鱼饲料、鳗鱼育苗、鳗鱼养殖、烤鳗加工、产品出口等产业链全覆盖

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直到 19 世纪末，学者们才终于发现了幼年鳗鱼“柳叶鳝”，并弄清楚了鳗鱼的生长过程：蛋、柳叶鳝、玻璃鳝、线鳝、黄鳝、银鳝。

如果

鳗鱼变成了背心，人类真的认不出来。作为落入大海的洄游鱼类，鳗鱼一生中要走近地球四分之一的距离。它们在深海中交配和产卵，孵化后，柳叶鳗随洋流漂流数千公里，进入咸水和淡水交界水域。人们早就见过柳叶鳝了，但通常在海里，它们又小又透明，没有人认为它们是鳗鱼幼虫。到达河口后，一般发育成线鳝，逐渐长成黄鳝。总有一天，它们会再次变成银鳗，眼睛突出，肚子萎缩，不再进食，会回到深海的出生地繁殖产卵。鳗鱼只产一次蛋，之后它们就会死亡。这是鳝鱼生命的最后一程，没有回头路了。

鳗鱼真的不是日本的特产

今天，中国是世界上最大的鳗鱼养殖国、加工国和出口国。鳗鱼，这个国产已经埋藏太久了。

在日本，用竹签串烤鳗鱼看起来像香蒲

这就是为什么烤鳗鱼被称为蒲烧鳗鱼

图片来源 |Picture Worm 创意

近年来，由于日本鳗鱼苗的渔获量持续下降，日本作为鳗鱼的主要消费国，在 20 多年前就开始进口在中国养殖的鳗鱼。中国鳗鱼质量好，日本的鳗鱼和加工鳗鱼（如烤鳗鱼）的 60% 以上是从中国进口的。养鳗鱼 22 年的专业鳗鱼养殖户老陈说，中国鳗鱼和日本鳗鱼大部分是日本鳗鱼。目前，鳗鱼科已知的鳗鱼有 19 种，日本鳗鱼 （Anguilla japonica） 是其中一种的官方中文名称，并没有特指日本的鳗鱼，鱼苗都来自太平洋的马里亚纳海沟。目前，中国也养殖美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡，但日本鳗鲡仍是主要种类。野生鳗鳗分布在中国的珠江、闽江和长江流域。

2022 年中国烤鳗鱼出口目的地出口量分布（单位：%）

来源：华晶产业研究院

“一块鳗鱼和一块金子”。中国的鳗鱼产业始于 20 世纪 70 年代，现已形成集鳗鱼苗捕捞、鳗鱼苗养殖、成鳗养殖、烤鳗鱼及鳗鱼副产品加工为一体的庞大产业链。鳗鱼连续多年位居中国单一水产品出口第一名。广东顺德被誉为“中国鳗鱼之乡”，年产量5万多吨，多年产值约100亿元。广东省江门市台山市拥有全国最大的鳗鱼养殖基地。福建省的鳗鱼养殖产量、烤鳗产量和鳗鱼出口收入均居全国各省份的首位，福清市是其中的代表之一。这一次，在福清另一位陈姓农民的养鱼场，我们看到一个池塘里好几吨的鳗鱼丰收。

中国人的团圆味道

这

鳗鱼的名字最早出现在汉代徐申的《说文解字》中：“鳗鱼，鱼的名字，来自鱼的声音。鱼，鱼的名字，来自鱼里生。“鳗鱼，中国人吃它已经有 1000 多年了。同时，我们还研究了鳗鱼的药用用途，《日花子朱家本草》五代中含有“鳗鱼治劳补缺，暖腰暖膝”。在《本草纲目》和《蒙溪著作》中，也有关于鳗鱼的论述。

在中国食谱中，鳗鱼从古至今有很多名字，鳗鱼、白鳗、河鳗、江鳕......它是许多地方宴会上的主菜。粤菜酱油盘火龙鳗、吊烧鳝、顶骨鳝;岩糖河鳝、锅烤鳝、浙菜鳗鱼;福建菜炸渣鳝和红炖通心粉河鳗，以及鲁菜的城阳白鳝......蒸、炖、炸、炖，中国人绝对擅长烹饪鳗鱼。

广东：酱油蒸龙鳝

广东是鳗鱼养殖大省，擅长吃补的广东人都有自己的一套烹饪鳗鱼。在广东，鳝鱼俗称大鳝，又称白鳝、黑耳鳝、风鳝等，这些是鳝鱼不同阶段的别称，其中风鳝最为美味。

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斗门位于珠江三角洲的西南端

豆门鳝入选2024年第一批全国名优新型农产品

图片来源 |Picture Worm 创意

“北风起，鳝肥”。每年农历十月起，珠海西海岸的斗门海开始热闹起来，渔民们开始搭棚“装风鳗”，这是非物质文化遗产的传统技能。冬天，当底部温度高时，鳗鱼喜欢寒冷，会成群结队地游到水面。秋冬之交也是鳗鱼迁徙的高峰期，为了返回深海繁衍后代，它们吃了大量的食物，储备脂肪，到达了海口，这是最肥的时候，此时钓到的鳗鱼就是风鳝。天气越冷，北风越强，捕获的鳗鱼就越多。

鳗鱼被认为是质量最好的鳗鱼，它和下臂的厚度一样大，肉富含脂肪和油脂。旁炉简单水，汤汁鲜得无比，鳝鱼肉香甜。还是炒风鳝，鳝鱼切段油炸，用烧酒烤，油煮，酒香香，诱人的食指动。然而，由于野生鳗鱼的减少，很难再吃到正宗的鳗鱼了。

这

酱油龙鳗之所以得名，是因为它看起来像一条盘子中间的龙

酱油浓郁，肉质光滑

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粤菜中最经典的鳝鱼菜是酱油蒸龙鳝，这是粤菜宴会上的硬菜。无论是端午饭、灯笼酒宴，还是新年家宴，往往都有这种美味佳肴。鳗鱼像龙一样根深蒂固，上桌时酱汁芬芳，形状喜庆大气。这道菜主打酱油和鳝鱼的新鲜度，鳝鱼花刀处理得当，加入炸豆豉、蒜姜等卤汁，拌匀，盘中蒸腾，灵魂淋上热油，味道鲜美！豆豉和炸蒜的香气四溢，吃一块鳝鱼时鳝鱼肉光滑有弹性，酱油的酱香让鳗鱼肉更加甜美。

嘉兴： 岩糖河鳗

《白露鳝霜蟹》是江南嘉兴的一首美食谣。东临大海，是江南水网区，盛产鳗鱼，自古擅长制作鳗鱼菜肴。蒸鳗鱼、酱鳗、冰糖鳗鱼、豆腐鳗鱼......鳗鱼蜕变成嘉兴和浜菜，各种浓稠的油红酱的醇厚风味，也尽显了浓郁江南菜的优雅。

江

浙有吃鳗鱼的习俗

冰糖鳗颜色鲜红，果肉柔软

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一些鳗鱼菜肴起源于和菜的特色菜之一——南湖船菜。南湖船菜在明清时期就很有名，菜品是用“船”做的，食客乘船在水中游泳，船女们在方舱里做饭。风景秀丽，菜品自然典雅精致，食材主要取自南湖特色，冰糖鳗是代表菜。

喜欢甜的江南人，鳗鱼也被做成又甜又鲜。将鳗鱼挖空切段，塞满猪油，微微翻炒，加入冰糖、黄酒和红酱油炖一两个小时，直到汤汁浓稠。出锅后，浓稠的红甜酱包裹在软嫩的鳗鱼肉中，分段夹着，猪油融化成凝胶状的鳗鱼肉，非常湿润细腻。

福建：炸鳗鱼

福建菜，以色泽为认度，炸鳗色泽红亮，一看是福建人的最爱。这道菜是连江县、福清和福州市的特产。莲江位于闽江口，盛产鳗鱼苗，当地人也喜欢吃鳗鱼，有当地的鳝鱼丸、鳝滑、炸鳝等做法。油炸渣是莲江几乎每个家庭都会做的美味佳肴，在节日或家庭团聚时，餐桌上总有渣滓。

炸鳝是连江人年餐桌上必不可少的菜

味道酥脆，肉质鲜嫩多汁

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自

炒鳝鱼渣，需要用到福建特产的红曲酒，还有酒过滤后剩下的酒糟，香味独特。最好选择绿鳗鱼，它肉质厚实而甜美。在鳝鱼最厚的中间，去掉中间的大骨头切块，然后用红酒糟和红酒腌制至酒糟浸透鳝鱼肉，然后将已经染成酒红色的鳝鱼块包裹起来，裹上一层粗红薯粉， 然后在平底锅中煎炸。酒糟的香气受热激发，外壳酥脆，咬开酒糟芬芳，里面的鳗鱼肉洁白细腻，味道甜美。

湖南：红炖白鳗

入河后，鳗鱼会顺着长江游到湖南洞庭湖。洞庭湖曾经拥有丰富的白鳝资源，在湘菜中，有许多经典的鳗鱼菜肴。

淮扬菜的红烧鳝鱼和湘菜的红炖白鳝，都是源自《绥园美食单》中的红炖鳝鱼，酱汁浓郁，风味细腻

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200 多年前，《绥源美食榜》中曾经包含了湘菜“红炖鳝”，如今香来的红炖白鳝是对这个古老食谱的改进。这道菜烹饪有三戒：一皮有皱纹的戒律，两戒在肉碗里，三戒在盐桶早，做工非常精细。取瓦碗，将五花肉条铺在竹篦机上，加入大蒜、葱姜、白鳗鱼、酱油、漆醋、冰糖、熟猪油等，炖至软汁浓稠。先把白鳗捞出来，去掉葱姜和五花肉，继续把剩下的汤熬成浓汁，倒在白鳝上面。各种风味炖成浓酱，鳝鱼久炖但软而不腐，美味宜人。此外，还有菊花白鳝、白橄榄炖白鳝等经典湖南菜。

一种古老的独角兽蒸鳗鱼的方法

制作方：中国国家地理 美食地理 美食酒廊 竹下川菜 鱼鲜餐厅

摄影：姚逸飞

鳗鱼，从大海流入河流，穿过中国广阔的土地，连接着各地不同的风味记忆。作为新年节日或重要宴会上的常见美味佳肴，它标志着中国独有的鳗鱼味道。农民老陈说，渔民每年都会将一些鳗鱼放生到海里繁殖，但由于尚未实现鳗鱼的人工孵化和大规模生产，由于鳗鱼幼苗的减少，一些种类的鳗鱼已被列为濒危物种。在《鳗鱼的旅程》中，写道我们需要鳗鱼，但鳗鱼不需要我们。回顾鳗鱼史诗般的一生，原来人类知之甚少，似乎只是它们进化的短暂一瞥。

引用：

[1] 口述信息来源：陈江、小八郎、福清饺子店、塞特、福清科音鱼丸店、莲江浦口燕云鱼丸店

[2] 帕特里克·斯文森。鳗鱼的旅行

[3] 鳗鱼故事纪录片和书籍。中央电视台纪实频道 佛山电视台顺德分台

[4] 王茂朗.顺德的鱼

[5] （青）陈梦雷， 江廷喜.古代和现代书籍都与鸟类和昆虫词典相结合

[6] 周芷若.中国鳗鱼伪装成日本鳗鱼，这太委屈了。九行

[7] 张西亭.鳗鱼传说 |穿越地球四分之一的距离，完成一生。食物背后

[8] 鳗鱼百科|日本鳗鱼生活史：经过半个多世纪的探索，我们知道它的故乡在哪里。鳗鱼网

[9] 王松子.鳗鱼是如何“让科学家发疯”的？智能钓鱼

[10] 田大为.鳝鱼饭中的鳝鱼隐藏着一个困扰人类数千年的秘密。大众科学中国

[11] 王春志， 杨辉.国鳝：如何从零到世界第一？

[12] 金色招牌 |难道你不知道吗，日本鳗鱼被造了，国鳗上升到“旅行”到中国餐桌上。民尚传媒

[13] 央视财报 |鳗鱼：“停不下来！一吨的价格涨了 2 万元！

[14] 钱宇.白鳗鱼：河流、湖泊和海洋馈赠给我们的美味佳肴。物种 说

[15] 白鳝、风鳗、鳝——从俗名，进入鳝鱼的神秘生命。市场博物学家

[16] 杨英利.江南烙印在味蕾上，冰糖鳗鱼。翟虎

[17] 嘉轩.船盘中的水乡年。浙江宣传

[18] 杨英利.江湖和嘉兴菜的气质。嘉兴正春与文化

[19] 海风。当季味道丨团年，赶个梯级，风鳝玩边炉！

[20] 金瑞亚.北风起，温州沿海鱼晒干正时！

[21] 温州是很多人都能读会写的美食！

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三对三

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中国国家地理美食地理特约撰稿人，鼓浪屿岛民，自由撰稿人，热爱旅游的美食爱好者，不太会吃，热爱摄影